食品工业中的酶制剂
发布时间：2018-08-22 点击数：1101
食品酶制剂概述
食品酶制剂是从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。它作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。
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常用食品酶制剂及用途
食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色，在淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域都有广泛的应用。
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淀粉酶
淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷键的一类酶的统称，其中以α-淀粉酶较为常见。淀粉酶水解淀粉，生成糊精和糖，在烘焙食品、啤酒、果冻、果汁和糖浆的生产过程中有着广泛的应用。
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纤维素酶
纤维素酶是降解纤维素生成寡糖和单糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物，在分解纤维素时起生物催化作用。因为纤维素酶可以水解细胞壁中的纤维素，故通常用于果蔬处理、咖啡豆干燥、饲料加工等。
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果胶酶
果胶酶是分解果胶质酶类的总称，可以将果胶分解成半乳糖醛酸等小分子。主要包括多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶酯酶及裂解酶。多用于果蔬加工、咖啡豆发酵、巧克力生产等过程中。
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脂肪酶
脂肪酶是指分解或合成gao级脂肪酸与丙三醇形成甘油三酸酯酯键的酶。在食品焙烤，油脂改性和添加剂生产等食品领域具有广泛应用，例如改良乳制品的风味，延长烘焙制品的保质期等。
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蛋白酶
蛋白酶是催化蛋白质和多肽水解的一类酶的总称，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。 |
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